Birinci Tuzlama (Etin Bir Tarafını)
İkinci Tuzlama (Etin Diğer Tarafını)
Bol Suda Yıkama (Etin Fazla Tuzunu Almak İçin)
Birinci Kurutma (Açıkta Normal Kurutma)
Birinci Denkleme (Soğumuş Etleri Bakıya Alma)
İkinci kurutma (Terli Kurutma)
İkinci denkleme (Terlemiş Sıcak Etleri Baskıya Alma)
Üçüncü Kurutma (Gölgede Kurutma)
Çemende Yatma (Kapalı yerde)
Dördüncü Kurutma(Çemenli Kurutma)
TUZLAMA
Pastırmalık etlere ip takılmasından ve kenarlarının düzeltilmesinden sonra, tuzlama işine başlanır. Tuzlama işine başlamadan önce, her parça pastırma etine bıçakla kesikler yapmalıdır. Etlerin geniş olan iki yüzü vardır. Bu yüzlerden birisine bıçakla birkaç tane derin kesikler yapılır. Tuzlama sırasında tuzun bu kesiklerden etin iç kısımlarına İyice girmesi sağlanır. Bu yüzüne kesikler yapılan pastırma etinin, diğer yüzüne de ayrıca kesikler yapmamalıdır. Şayet diğer yüze de kesikler yapılırsa, pastırma eti fazla parçalanır ve tuzu da fazla emer.
Tuzlama, tahtadan yapılan ve tekne denilen büyük kaplarda veya beton olan zemin üzerine, zeminden biraz yüksek olmak üzere yan yana muntazam şekilde konulmuş tahtalar üzerinde yapılır. Pastırmalık etler, bir sıra et ve bir sıra tuz olmak üzere üst üste istif edilirler. Tuzlamada en fazla dikkat edilecek husus, kalın olan et parçaları üzerinde bıçakla açılan kesiklere tuzun iyice nüfuz etmesinin sağlanmasıdır. Tuzlanarak istif edilen etler, bu şekilde bırakılırlar. Birinci tuzlama normal ve sıcak havalarda 24-30 saat, soğuk ve karlı havalarda 24 saat tuzda bekletilerek yapılır. Tuzlama süresinin sonunda etler kaldırılırlar ve diğer tarafları da tuzlanarak yine üst üste istif edilirler. Bu ikinci tuzlamada pastırmalar normal ve sıcak havalarda 12-18 saat, soğuk ve karlı havalarda 6-8 saat tuzda yatırılırlar. Normal ve sıcak havalarda havanın sıcaklığı, soğuk ve karlı havalara göre fazla olduğundan etler tuzda daha fazla bırakılırlar. Bu sayede sıcaklara karşı etler, tuzun sayesinde korunurlar ve bozulmalarının Önüne geçilmiş olur.
KURUTMA VE DENKLEME
Tuzda kalmış ve iki defa su değiştirilerek kaplarda bol suda yıkanmış olan etler, imalâthanelerin Güneş alan yerlerindeki askılıklara asılır. Asarken birbirlerine değmemelerine dikkat etmelidir. Bu şekilde normal ve sıcak havalarda 3-6 soğuk ve karlı havalarda 7-10 gün kurumaya bırakılırlar. Bu kuruma süresi havanın sıcağına, rüzgarına, yağmur ve nem durumuna, pastırma etlerinin sık veya seyrek asıldıklar büyüklüklerine ve kalınlıklarına, üzerlerindeki bıçak kesiklerinin azlığına ve çokluğuna göre değişebilir. Bu süreyi, pastırma etlerini iyi kor yaparak ayarlamak lâzımdır. Kuruma esnasında etlerin renkleri de koyu kırmızı bir renk alırlar. Aynı zamanda kıvamlan da sertleşir, şekilde kuruyan pastırma etleri, Güneş battıktan sonra toplanır ve sabaha kadar bekletilerek soğumaları sağlanmış olur. Soğuyan etler bir denklemeye (baskı altında bırakılarak eşit hale getirme) alınırlar.
Denkleme işi, zeminden 10-20 santim kadar yükseklikte olan ton veya mozayikten yapılmış yerlerde yapılır. Etler üst üste istif edilirken bir sıra enine, bir sıra boyuna gelmek üzere dizilirler. Bu sayede, tifin uygun bir şekilde yapılması sağlanmış olur. Denkleme işi, 24 s kadar yapılır ve bitirilir. Soğuk ve karlı havalarda birinci denklem yapmak için sabaha kadar beklemeye lüzum yoktur. Çünkü, hava soğumuş ve dolayı siyle etler de soğukturlar. Her zaman denklemeye girebilirler. Birinci denklemeye soğuk denkleme denir. Etlerin sıcaklık soğumadan birinci denklemeye alınmamaları lâzımdır. Çünkü, sıç olan etler sıcaklıklarını kaybetmediklerinden ve 24 saat baskı altında kalacaklarından sıcağın etkisi ile bozulabilirler. Soğuk denklemede, ler soğuk olduklarından yassılaşmaları ve su kayıpları yavaş olur. sayede, ikinci denklemeye (sıcak denkleme) zemin hazırlanmakta! Denkleme kelimesi pastırmacılıkta çok kullanılmaktadır. Eşit hale getirmek demektir. Denklemeye kısaca denk de denilir.
Denkleme için üst üste istif edilen etlerin üzerlerine geniş bir tahta ve bunun üzerine de 1-6 metre boyunda tapan denilen kalın bir direk uzatılır. Bu tapanın uç kısmına 200-300 kilo ağırlığında bir çeki taşı a lir ve bu şekilde etlere ağırlık bindirilmiş olur. Etler denkleme baskısı tında biraz yassılaşarak, sularını bir miktar kaybederler. Şimdi denkleme için genellikle pres makineleri kullanılmaktadır.
Birinci denklemeden çıkarılan etler, terli kurutma için tekrar açık havadaki Güneş gören askılıklara
Birinci denklemeden çıkarılan etler, terli kurutma için tekrar açık havadaki Güneş gören askılıklara asılırlar. Normal ve sıcak havalar 1-2 gün, soğuk ve karlı havalarda ise 20-30 saat kadar terli kurutma bırakılırlar.
ÇEMEN ve ÇEMENLEME
Tuzlanmış, denklemede kalmış ve kurumuş olan pastırma etleri, bu hali ile bırakılacak olursa zamanla mikroplar etrafından bozulurlar ve fazlaca kuruyarak çok sert bîr hale gelirler. Bu durumların önüne geçmek için pastırmalar çemenlenirler. Çemenleme sayesinde hem pastırma etlerinin fazla kurumaları, hem de mikroplar tarafından bozulmaları önlenmiş olur.
Çemen, buy otu (trigonellafoenum graecum) tohumlarının unu, toz, kırmızı biber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak ve yeterince su katılarak elde edilen hamur kıvamında bir karışımdır.
Prof. Dr. Mehmet Aziz DEMİRER'in yapmış olduğu tespitlere göre, pastırma üzerine sürülen çemenin pastırma yapımında çok önemli görevleri bulunmaktadır.
Çemenin bu görevleri şunlardır:
Pastırmayı Örtücü ve koruyucu olarak, dıştan mikroplara karşı korumak.
Pastırmayı haşerelere karşı koruyarak, kurtlanmalarını önlemek.
İçindeki çeşitli enzimleri, organik asitleri ve müessir maddeleri vasıtası ile pastırmada bulunabilecek hastalık yapıcı mikropları tahrip etmek.
Yine içindeki enzimleri vasıtası ile, pastırmanın olgunlaşmasını ve kendine has lezzetini kazanmasını sağlamak.
Pastırmanın lüzumundan fazla kurumasını önlemek.
Pastırmanın hava İle temasını ortadan kaldırarak, bozulmasını kokuşmasını önlemek.
Hava ile teması ortadan kaldırarak, pastırma yağlarının oksitleşerek acılaşmasına engel olmak.
İçinde bulunan iştah açıcı maddeleri ile iştahı açmak ve pastırmanın lezzetini artırmak
Sindirimi kolaylaştırmak
Pastırmanın küflenmesini önlemek
Tatlı kırmızı rengi ile pastırmaya hoş bir görünüm sağlamak
PASTIRMANIN TARİHÇESİ
Çağlarda Avrupa'ya akın eden Hun Türkleri'nin, pastırma yiyecek maddesi olarak kullandıklarını Romalılardan öğreniyoruz. OrtaWaber Baldamus isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Amianus' un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bildirmektedir: "Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri y pişmiş eti yerler." Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait cepli at eyerlerinden Öğreniyoruz ki kurumuş etler bu çantalara sok makta, atın baldırına ve vücuduna değmemektedir.
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleş Oğuz Türkleri'nde pastırmacılığın bulunması ve asırları doldurarak zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bugün Orta Asya bozkırlarında yaş yan göçebe Türkler1 İn son baharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru dumanlı et konserveleri yapmaları, bu sanatın Orta Asya'dan geldiği göstermektedir. Hayvanları en iyi şekilde ıslah etmiş ve bir çok yeni ir lan meydana getirmiş olan Türkler, hiç şüphesiz ki bunların etlerindi de en iyi şekilde istifade etmesini bilen insanlardır.
Kayseri'de pastırmacılık bu şekilde Orta Asya'dan gelen Türkler' etkisiyle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Sonradan bir kısım Ermeniler de bu sanatı yapmışlardır. Onyedinci yüzyılda 1611-1682 yılları arsında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi, Seyahatname isimli eserinde Kayseri'den şu şekilde bahsetmektedir: "Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği (akıllı ve bilgili olarak imâl edelin kendine mahsus beyaz ekmeği), lavaşa yufkası (ince olarak yapılan ve yufka denile ekmeği,) katmerli böreği (İnce ince açılmak suretiyle ekmek hamurundan yapılan böreği,) lahm-ı kadit namı İle şöhret bulan kimyonlu sığ pastırması (ünü meşhur) pastırma eti İle şöhret bulan kimyonlu sığ pastırması) ve miskli (güzel kokulu) et sucuğu bir tarafta yoktur." Evli ya Çelebi'nin kitabında bahsettiği bu sözlerden anladığımıza göre, Kayseri'de onyedinci yüzyılda bile pastırma İmâl edilmekte ve şöhreti bilinmekte idi. O zamanlar yapılan pastırmaların güzel kokulu olmaları için çemenlerine kimyon katıldığını da ayrıca öğrenmiş oluyoruz.
Yüz sene öncesine kadar yapılan pastırmaların, çemenlerinin bibersiz olduğu söylenmektedir. Çemendeki buy otu ve sarımsağın ise ne zaman kullanılmaya başlandığını bilemiyoruz.
Kayseri Melikgazi Belediyesinin eski mahallelerindeki evlerde dağınık ve kontrolden uzak olarak faaliyet gösteren pastırma ve sucuk imalâthaneleri, 1945 yılında belediyenin zorlaması ve uygun yer göstermesi üzerine, şimdi faaliyet gösterilen Kayseri'nin Karpuzatan mevkiindeki yerlerine taşındılar
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder